E' consigliabile quindi avere una discreta scelta di vini, con un occhio di riguardo per quelli locali, avendo ovviamente cura di scegliere fra quelli che offrono un maggiore rapporto qualità prezzo.
VINI E SPUMANTI
...il vino è nemico dell'uomo; chi fugge davanti al nemico è un vigliacco! (anonimo veneto)
Ci sono 2 metodi per produrre il vino spumante, uno è quello usato nella Champagne per produrre il vino ominimo, chiamato metodo champenoise o qui da noi metodo classico, l'altro è invece chiamato Charmat.
Questo metodo, rispetto all'altro, ha il vantaggio nei tempi di produzione inferiori. . Inoltre questo metodo si usa quando si voglia ottenere uno spumante fruttato e fresco. Il vino fermentato, con la solita aggiunta di lieviti selezionati, è immesso nell'autoclave, dove avverrà la presa di spuma; dopodichè raggiungerà la pressione desiderata (generalmente 4-5 atmosfere), a questo punto si abbassa la temperatura a 4°, fattore che permette ai residui di depositarsi e all'anidride carbonica di solubilizzarsi. La fase seguente è quella dell'imbottigliamento, dopo aver ovviamente tolto i residui di lavorazione con appositi macchinari, e di riposo in bottiglia prima della commercializzazione. In quei casi in cui si voglia ottenere una finezza maggiore, si lascia il vino per più tempo a contatto con le fecce (fino ai 9 mesi) ed è detto Metodo Charmat Lungo. Questo procedimento, tutto sommato abbastanza semplice, permette un buon risparmio economico (meno tempo il vino passa in cantina e più basso sarà l'investimento richiesto), ed è applicabile praticamente a qualsiasi vitigno adatto alla spumantizzazione. I più nobili rappresentanti italiani di questo metodo di lavorazione li troviamo nel Prosecco e nel Moscato.
ASTI SPUMANTE
E' probabilmente uno dei vini più conosciuti all'estero, e rappresenta una buona fetta della produzione vinicola italiana. A ragione è ritenuto il miglior spumante dolce del mondo. Si produce sulle colline tra Monferrato e Langa, da uve di moscato bianco, vitigno originario dell'Asia minore e diffusa in Europa da marinai fenici e greci. I romani chiamavano Apicia quest'uva perchè la sua dolcezza richiama le api.
COME SI FA
Il metodo di preparazione di questo spumante lo dobbiamo a Giovan Battista Croce, che amante della viticoltura cercò di ottenere un vino dolce dall'uva moscato, impresa più difficile del previsto in quanto la fermentazione, se non viene fermata in tempo, trasforma tutti gli zuccheri in alcool e il vino diventa secco. Per ovviare a questo problema, si porta il mosto, dopo l'inizio della fermentazione, a 0°, mossa che gela l'azione dei lieviti.
Tutto il proceso avviene in autoclave (metodo charmat). Una volta fermata l'azione dei lieviti, il gas sviluppato dalla trasformazione degli zuccheri rende il vino spumante. La presa di spuma avviene in atmosfera controllata in un periodo che può variare dalle 2 settimane ad un mese. Quando raggiunge la gradazione alcolica desiderata (7,5°), si filtra e si imbottiglia. Va bevuto il più presto possibile perchè con il passare del tempo perde freschezza. Per la conservazione l'ideale è mantenere le bottiglie coricate (affinchè il vino bagni il tappo, che resterà così elastico) al buio e al fresco.
IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE
C'è un bicchiere che prende il nome da questo vino, proprio perchè il più adatto a contenerlo. Stiamo parlando ovviamente della coppa asti, larga e bassa affinchè questo vino, così vivo riesca ad esprimersi al meglio ed espanda l'eccessiva gassosità. La temperatura più indicata è intorno ai 6 gradi. Ideale abbinamento con i dolci tranne quelli che contengono cioccolato.
IL BRACHETTO
Ecco un altro vino da tenere in considerazione nell'offerta del nostro bar; dolce quanto basta per piacere ad uomini e donne, potrebbe rappresentare la scelta in più per quando si vuol bere qualcosa di diverso.
Questo vino dal colore rubino e dalla modesta produzione nasce in Piemonte, e più precisamente in 18 comuni in provincia di Asti e 8 in provincia di Alessandria. Il vitigno è quello del brachetto, con possibili aggiunte di aleatico e moscato nero (max 20%). Ha un tenore alcolico minimo del 11,5%.
IL SERVIZIO
come l'Asti Spumante, e come buona parte dei vini dolci, anche il Brachetto va servito fresco, fra i 12° e i 16° se fermo, in caso di spumante invece fra gli 8° e i 10°. Si tratta di un vino da dessert e quindi è abbinabile a pasticceria secca e non, evitando come sempre il cioccolato. Gradito anche l'abbinamento con le caldarroste.
I VINI DA MEDITAZIONE
Si tratta di vini dolci o liquorosi, da bere dopo i pasti, o di sera, ma perchè no, anche in caso di pomeriggi oziosi. Non è ovviamente obbligatorio meditare bevendo questi vini, ma è piacevole degustarli con calma ed in relax per goderne appieno dei piacevoli sentori.
Questi vini nascono in epoche in cui più che per virtù, fu la necessità a decretarne le caratteristiche: per sopportare lunghi viaggi, spesso in mare, i vini avevano bisogno di un forte tenore alcolico e di molti zuccheri, per resistere a lungo; se pensiamo poi che già i greci e gli egizi ne erano consumatori (quindi venivano conservati in anfore), possiamo ben capire che dovevano essere vini ben temprati. Per preparare dei vini passiti, si cominciava con l'uva direttamente sulla pianta, torcendo i penducoli e facendo appassire i grappoli, dopodichè venivano stesi al sole, affinchè l'evaporazione concentrasse gli zuccheri negli acini (sistema tuttora in uso a Pantelleria). Il mosto che si otteneva era talmente zuccherino da non riuscire a completare la fermentazione.
Una lista che cerchi di comprendere tutti i tipi di vini da meditazione è ovviamente abbastanza vasta e comprende oltre ai passiti anche i vini dolci o aromatici prodotti con uve moscato e malvasia, i muffati, quei vini la cui uva è stata attaccata da una muffa nobile (botrytis cinerea), i vin santi così detti perchè le uve appassiscono fino alla settimana santa. Insomma non c'è che l'imbarazzo della scelta, se è nostra intenzione specializzarci o quantomeno dare un po' di varietà ai nostri clienti.
...la vita è troppo breve per bere del vino cattivo...
IL PORTO
Questo è un vino liquoroso che si produce in Portogallo, e più precisamente nella valle del fiume Duoro, nella parte nord del paese. Il nome di questo fiume significa "d'oro", perchè in giornate particolarmente luminose sembra veramente dorato. Il nome del vino invece deriva dalla vicina città di Oporto, e qui verso la fine del '600 si insediarono i commercianti inglesi che fecero la fortuna di questo vino con i loro commerci, e che al tempo stesso sperimentarono il metodo per rafforzarlo (con aggiunta di alccol) e renderlo più idoneo ai viaggi. Ovviamente prese il nome di Porto, in onore alla città da cui nacque tutto.
COME SI FA IL PORTO
La raccolta viene ancora effettuata manualmente, in quanto le vigne a terrazza non consentono l'industrializzazione della raccolta, mentre la pigiatura delle uve viene effettuata meccanicamente, riproducendo però le tecniche manuali. Le uve rosse e quelle bianche verranno vinificate separatamente; il mosto viene fatto fermentare, controllando la trasformazione degli zuccheri, fino a che raggiunge i 6°/8°, momento in cui verrà aggiunta l'acquavite, con una percentuale di 1 parte di acquavite ogni 4 di Porto. A questo punto si lascia riposare per alcuni mesi in botte.
Tra dicembre e gennaio viene travasato ed eventualmente ritoccato con l'acquavite, a questo punto deve passare l'esame di controllo dell'Istituto de Vinho de Porto e dalla camera degli assaggiatori. Dopo questo esame potrà essere catalogato in una delle 3 seguenti categorie: di qualità, con lievi imperfezioni, difettosi. Chiaramente i primi arriveranno direttamente in cantina e gli ultimi verranno distillati, mentre la categoria di mezzo verrà nuovamente elaborata per cercare di correggere i difetti. Una volta messo in botte a maturare, il Porto è soggetto a sedimentazione, viene quindi travasato svariate volte in nuove botti, mentre il colore passerà dal rosso rubino ad un colore ambrato.
I VARI TIPI DI PORTO
WHITE: ovviamente bianco, prodotto esclusivamente da uve bianche (il blanc de blanc del Porto);
TAWNY: dal colore mattone-ambrato, viene fatto maturare in piccole botti;
RUBY: viene commercializzato relativamente giovane ed ha un colore rosso rubino ed intenso sentore fruttato. Il più indicato per la miscelazione.
VINTAGE: sono vini prodotti con l'uva raccolta in una sola annata, ovviamente in quei casi in cui la vendemmia sia stata particolarmente buona, in genere 3 volte in un decennio. Questi vini possono invecchiare molto bene, se conservati nel giusto modo (bottiglie coricate al buio e al fresco). In casi come questi è consigliabile decantare il Porto prima di servirlo a causa dei sedimenti che si formano per la mancanza di ossigeno (il vetro non lascia traspirare come il legno);
LATE BOTTLED VINTAGE: anche in questo caso si tratta di vini appartenenti ad una sola annata, ma in questo caso rimangono più tempo in botte prima di passare alla bottiglia;
PORTO CON INDICAZIONE DELL'ETA': sono blend di diverse annate, invecchiate in botte. La maturazione prevede 4 periodi: 20-30, 40 e più di 40 anni. In etichetta troveremo l'età e la data d'imbottigliamento. Le caratteristiche cambiano secondo l'assemblaggio e il periodo d'invecchiamento.
IL SERVIZIO
Essendo un vino, anche se liquoroso, bisogna in linea di massima averne la stessa cura. Una volta stappata la bottiglia, cercare di finirla in tempi brevi, al fine di evitare l'ossidamento del vino. Per quanto riguarda il servizio invece, avendo nella stessa famiglia prodotti così diversi ci dovremo comportare in modo differente per ognuno di loro. I vini più giovani vanno serviti freschi, intorno ai 12°-14°. Anche il white, indicato come aperitivo se secco, segue questa regola. I Tawny andranno invece serviti a temperatura ambiente, e sono abbinabili alla pasticceria secca. L.B.V. ovviamente a temperatura ambiente o al massimo rinfrescati, intorno ai 16°-18°. I Vintage infine, li serviremo a temperatura ambiente, magari dopo averli decantati. Per tutti il bicchiere è la copita o il bicchiere da degustazione, riempiti per un terzo.
LO SHERRY
Arriva dall'Andalusia, fra le città di Jerez de la Frontera, Sanlucar e Puerto Santa Maria. E' il risultato di una miscela di vini di annate diverse, di uve diverse e di annate diverse. Deve il suo nome agli inglesi, che a loro volta lo hanno ricavato dalle città di Xeres o Jeres, infatti a volte lo troviamo con uno di questi 2 nomi.
COME SI FA LO SHERRY
La fermentazione del mosto trasforma completamente gli zuccheri in alcool, creando ad un vino secco, chiamato fino. I tipi più dolci di questo vino sono ottenuti aggiungendo del mosto che è stato in botti contenenti una piccola parte di Brandy. L'affinamento avviene in botti riempite per 3/4, e durante questo periodo si forma una pellicola che assorbe l'ossigeno e lo protegge dai batteri, chiamata La Flor. Interessante poi il tipo di stoccaggio che si usa per la produzione di questo vino: le botti sono sovrapposte su 3 livelli, contenenti vini di annate e tipo diverso. Il vino più vecchio si trova nella fila inferiore, quello più giovane in quella più alta. Per ottenere il taglio si preleva un terzo da ogni botte, quantità che è rimpiazzata dal vino delle botti della fila più in alto, cioè con vino più giovane, questo metodo si chiama Solera.
I TIPI DI SHERRY
FINO: secco e chiaro, sviluppa fra i 15° ed i 17°;
MANZANILLA: proviene dalle coste atlantiche, situazione che gli conferisce un caratteristico sapore. Ha una gradazione alcolica fra i 17° ed i 18 °, è di colore chiaro ed è secco;
AMONTILLADO: ha un profumo intenso ed un colore che ricorda l'ambra, meno secco e più sostanzioso dei tipi precedenti. Gradazione 17°-18°;
OLOROSO: indicato con i dessert, può essere anche dolce. ha un colore scuro e può raggiungere i 20°. Molto corposo e abbastanza impegnativo;
CREAM: dolce, è indicato in qualsiasi orario della giornata, va bevuto fresco ed ha un bouquet decisamente gradevole.
IL SERVIZIO
A seconda del tipo di sherry lo serviremo più o meno fresco, sempre rigorosamente senza ghiaccio il bicchiere adatto è quello da degustazione o la copita.
IL VERMOUTH
Vino di origini antiche, già Ippocrate ottenne una bevanda simile facendo macerare alcuni fiori e piante in un vino locale. La ricetta poi fece (quasi) il giro del mondo grazie ai romani, che lo arricchirono ulteriormente. In tempi più recenti la produzione si è spostata quasi totalmente in Piemonte, terra ricca di piante, fiori e radici, per non dimenticare i vini che qui nascono.
COME SI FA IL VERMOUTH
Il vermouth è composto per il 75% di vino, il resto è dato da alcool ed aromi naturali. Questi aromi sono composti da erbe aromatiche, fiori, piante, radici ed alcool, in quantità e varietà che ogni azienda produttrice tiene segrete. I metodi di lavorazione comunque li conosciamo: gli estratti si preparano pressando le piante e le erbe selezionate e mettendole in infusione al fine di estrarre i sapori ed i profumi. Questi estratti rimangono in infusione alcolica per circa 20 giorni. Alla fine, separando i liquidi si ottiene il concentrato che andrà a profumare ed insaporire il vermouth. Una volta aggiunto il vino andrà filtrato e chiarificato, al fine di togliere i residui dovuti a sedimentazione. A questo punto si aggiunge l'alcool (i vermouth variano fra i 16° ed i 18°), zucchero ed altri aromi e/o coloranti naturali. Il vermouth è posto in commercio dopo alcuni mesi di riposo ed un ulteriore filtrazione.
I VARI TIPI DI VERMOUTH
DRY: è il più secco fra i vermouth ed è di colore chiaro;
BIANCO: di sapore estremamente dolce, ha un colore giallo;
ROSSO: il più scuro tra i vermouth, è dolce ed ha un colore rosso mattone;
ROSE': è il più recente e quello che ha ottenuto minor successo.
IL SERVIZIO
Quello di cui stiamo parlando è uno dei prodotti più versatile che troviamo in un bar. L'unica indicazione da seguire è che va sempre servito fresco, poi ci si può sbizzarrire come meglio si crede: con ghiaccio, seltz o soda. Nel tipo bianco o rosso aggiungeremo la fettina o scorza d'arancia, in quello dry è più indicato il limone. Il bicchiere in cui va servito è generalmente l'old fashioned se con ghiaccio, altrimenti una coppetta martini fredda andrà benissimo. ovviamente è uno degli ingredienti principali dei cocktails.
ALTRI VINI
MADERA: è un vino prodotto con uve malvasia. Si presenta, quando giovane, con un colore verde ed un sapore aspro, affinandosi prende un colore ambrato e si arricchisce di profumi. Il minimo invecchiamento, per legge, è di 3 anni, ma il meglio lo esprime anche dopo 15 anni in botte. Esistono vari tipi di Madera:
Sercial, di colore dorato, è un vino secco e molto equilibrato, da servire intorno ai 14°; Verdelho, da servire tra i 12° ed i 16°; Bual, il più profumato tra i Madera, va servito a temperatura ambiente; Malvasia, molto dolce e liquoroso, è scuro ed ha un grado alcolico piuttosto elevato.
Il Madera è rinforzato con un distillato di canna da zucchero in 3 momenti diversi: una parte durante la pigiatura, poi nel mosto ed infine direttamente al vino prima dell'affinamento.
MARSALA: proveniente dalla Sicilia, sta conoscendo una seconda giovinezza grazie ad alcune aziende che lo stanno riproponendo ad altissimi livelli. Anch'esso fortificato con del distillato, si produce in vari tipi:
Fine, il più giovane dei Marsala; Superiore, può essere dolce o secco; Vergine, molto invecchiato con il sistema solera; Il Sauternes, proveniente dalla Francia, prodotto con uve sauvignon bianco o semillon, è il miglior rappresentante dei vini detti muffati, l'uva ancora sulla pianta, è aggredita da una muffa nobile, che causa la concentrazione degli zuccheri negli acini. Questo vino può essere abbinato ai dessert o ad altri alimenti come il caviale.
