Il Caffè
Più di una bevanda, il caffè offre, in Italia, momenti di pausa e socializzazione come in pochi altri paesi al mondo.
La pianta del caffè nasce in Abissinia, e spesso come è successo, grazie ai viaggi, alle esplorazioni ed alle conquiste dell'uomo, si è sparsa in vari continenti. Sono gli arabi a cominciare ad usare il caffè come bevanda, sistituendola al vino proibito dal Corano. I turchi poi, cominciarono a prepararlo con il metodo ancora oggi in auge nei paesi Medio orientali. Soltanto nel XVI secolo il caffè comincia ad essere consumato in Italia, attraverso i traffici del porto di Venezia e soprattutto dopo il 1683, quando i turchi si ritirarono da Vienna lasciando così numerose scorte di caffè.
La Pianta del caffè
Questa pianta appartiene alla famiglia delle rubiacee ed è sempreverde. Produce fiori e frutti, vive in climi caldi e raggiunge l'altezza di 5 metri. Ne esistono circa 80 tipi differenti, ma solo una piccola parte è importante al fine della produzione del caffè. Il frutto del caffè ha una maturazione che varia fra i 7 ed i 10 mesi, secondo vari fattori (tipo di pianta, clima...), ed è formato generalmente da una bacca contenente due semi, anche se possono capitarne alcune con uno o tre semi.
I principali tipi di caffe:
L'ARABICA è la specie più pregiata, nasce in zone intertropicali ad un'altezza variabile tra i 900 e i 2000 metri. Da un tocco di aroma alle miscele di caffè che usiamo normalmente, ed ha un bassissimo contenuto di caffeina.
ROBUSTA, si trova soprattutto in Africa ed in zone asiatiche tropicali, cresce ad un'altitudine minore rispetto all'arabica (200-600 mt) ed arriva originariamente dall'Indonesia. Il caffè che se ne ricava è più forte ed intenso dell'arabica, ed ha anche un maggiore contenuto di caffeina; generalmente si mette nelle miscele di caffè per aggiungere un po' di vigore.
LIBERICA, è la pianta originale della Liberia e della Costa d'Avorio, e fra i tre tipi visti finora, è quella che ha meno mercato.
La Raccolta
Una volta effettuata la raccolta, si estraggono i semi del caffè, esistono due sistemi differenti:
A SECCO, che è il meno costoso: il primo procedimento è quello dell'essiccatura, che si attua stendendo al sole le bacche e rimestandole continuamente di modo che tutte siano essiccate uniformemente, questa fase dura dai 15 ai 20 giorni. Dopodichè, le bacche sono spolpate con appositi macchinari, liberando i chicchi di caffè. In questo caso avremo un caffè non lavato.
A UMIDO, più elaborato: le bacche sono messe a macerare per una notte in vasche piene d'acqua, poi sono spolpate meccanicamente. I chicchi di caffè, non ancora completamente puliti passano alla fermentazione, ove avviene anche la definitiva spolpatura. A questo punto, il caffè è lavato ed asciugato al sole o in essiccatoi; alla fine di tutto questo viene tolta anche l'ultima pellicola rimasta ed il caffè è pronto per essere selezionato secondo la grandezza dei chicchi.
La Provenienza e la Produzione di caffè nel mondo è divisa fra Brasile, che da solo copre il 30% della produzione mondiale, Colombia, Messico, Guatemala, ElSalvador, Costa d'Avorio, Camerun, Uganda, Indonesia, Costarica e Kenya. Anche in Giamaica si produce una varietà di caffè, molto costosa, che ha la particolarità di poter essere venduto e consumato senza essere miscelato con altre varietà, si tratta del Blue Mountain. I prezzi del caffè vengono invece stabiliti nelle sedi, meno naturali, delle borse mondiali.
La Torrefazione
Detta anche tostatura, è un metodo di lavorazione che ci arriva dagli arabi. Ovviamente i metodi oggi in uso sono un po' più sofisticati di quelli usati allora: il caffè verde, dopo essere stato immesso in silos, viene selezionato con macchinari che si basano sul colore dei chicchi, eliminando i pezzi più difettosi. Il caffè così selezionato arriva alla tostatura, che avviene tramite aria calda; in un periodo variabile tra i 3 ed i 6 minuti i chicchi sono "arrostiti" in modo uniforme. Ovviamente ogni tipo di caffè avrà un trattamento diverso. La tostatura modifica la struttura del caffè, a partire dall'aspetto visivo: a 60°-70° comincia a perdere acqua ed a disidratarsi, a 100° il colore diventa dorato e comincia ad emanare fragranze particolari, dovute alla cottura delle fibre e degli zuccheri contenuti. I gradi di tostatura migliori li abbiamo tra i 200° ed i 240°, quando il caffè, ormai scuro, libera gli oli di cui è composto ed i principi aromatici (più di 300 aromi diversi). Una volta torrefatto il caffè ha un aumento di volume e una diminuzione di peso.
La macinatura e la macchina del caffè
La macinatura è un passaggio cui dobbiamo guardare con particolare cura. Possiamo ricordare che si dovrebbe macinare il caffè in piccole dosi e soltanto prima dell'utilizzo, in quanto il caffè tende ad assorbire odori, fumo ed umidità dall'ambiente circostante; questa operazione si ottiene mediante il macinadosatore. In commercio ne troviamo tre tipi: a macine piane, coniche, o miste. Una macinatura che dà una polvere di caffè a granelli più grandi, opporrà meno resistenza all'acqua durante l'estrazione, viceversa una polvere più fine sarà più resistente. La prima andrà bene in giornate particolarmente umide, la seconda con un tempo più asciutto.
La macchina del caffè ci permette di estrarre il caffè, tramite il passaggio negli appositi filtri, di acqua bollente ad una pressione elevata, attraverso la polvere del caffè. Anche l'acqua ha un'importanza fondamentale nella preparazione del caffè, quindi le macchine vengono generalmente abbinate ad un depuratore che ripulisca l'acqua dalle sostanze indesiderate.
L'offerta del caffè
L'offerta del caffè non si limita all'espresso, ma include innumerevoli varianti; vediamone alcune che possono completare l'offerta del nostro bar.
Cappuccino, preparato con caffè normale, latte e schiuma; quest'ultima deve essere senza bolle e compatta, meglio usare latte fresco intero per ottenere risultati migliori, si può aggiungere cacao amaro in superficie, se il cliente lo desidera. Attenzione a non bollire troppo latte, perchè se lasciato nel bricco verrà riscaldato più volte, con il risultato di dare del latte stracotto e con uno sgradevole sapore di bruciato.
Marocchino, in un bicchiere da punch, un caffè normale, cacao, schiuma di latte e ancora cacao.
Cappuccino con panna, al normale cappuccino, ovviamente in quantità minore, aggiungiamo panna montata in superficie, decorandolo con cacao in polvere o scaglie di cioccolato.
Caffè con panna, un espresso, preparato in tazza più grande di quella del caffè, con aggiunta di panna montata e polvere di caffè in superficie.
Caffè freddo shakerato, si mette un caffè caldo zuccherato (se il cliente lo gradisce così) nello shaker con ghiaccio. Agitarlo vigorosamente per pochi secondi e servirlo con o senza ghiaccio a discrezione del cliente. Deve presentare la caratteristica schiuma in superficie e non essere troppo annacquato.
LA REGOLA DELLE 5 "M"
Un buon caffè si ottiene quando si è tenuto conto della:
MISCELA
MACINATURA
MACCHINA
MANUTENZIONE
MANO
Il Tè
Bere un tè è considerata generalmente un'operazione semplice, questo perchè non conosciamo a fondo la cultura, i riti e le usanze che da anni o secoli ne apprezzano le qualità e ne beneficiano dei pregi. Per gli inglesi il five o'clock tea è un appuntamento irrinunciabile fin da quando il dottor Samuel Johnson ne fissò le regole...
Tornando al nostro tè, questo deve essere preparato con acqua inodore e priva di cloro, fresca ma ferma da almeno un'ora. Farla arrivare al bollore, fermandolo appena si formano le prime bollicine. Il bollitore ovviamente dovrà essere destinato solamente alla preparazione del tè. Il calore ideale è quello proveniente da una stufa in terracotta, in alternativa anche una cucina elettrica potrebbe andare bene, il gas no perchè potrebbe donare all'acqua profumi indesiderati.
Il tè (rigorosamente in foglie e non in bustine) va quantificato in un cucchiaino per ogni persona, più uno per la teiera. L'infusione, secondo il tipo di tè, varierà tra i 3 ed i 5 minuti, senza mai mescolarlo nella teiera.
Tipi di Tè
Il Tè Nero è l'unico che può, a volte, essere mischiato con il latte, ha un gusto amabile e rotondoche si sposa bene con i dolci. Viene preparato quasi esclusivamente per il mercato occidentale ed è un tè fermentato.
Il Tè Verde invece non è fermentato ed è l'esatto contrario del precedente tipo di tè: chiaro e senza sapori di tannino. I tè di questo tipo variano per qualità e caratteristiche secondo la provenienza e della destinazione di consumo.
C'è un terzo tipo di tè, detto Oolong, che è semifermentato e si divide in due categorie: il cinese oolong, che subisce una fermentazione dal 12 al 20%, ed il formosa oolong che più si avvicina al tè verde con una fermentazione del 60%. Quest'ultimo tipo, chiamato anche oriental beauty, è leggero ed aromatico, indicato per tutte le ore della giornata ad eccezione della prima colazione.
Quando invece leggiamo la dicitura Blended, vuol ricordare che abbiamo a che fare con una miscela di vari tipi di tè. La scritta Scented sta invece ad indicare un'aggiunta di aromi al tè (pesca, frutti rossi...). Tornando al tè nero è forse utile precisare che ci sono alcune sigle che aiutano a distinguere fra i vari tipi di tè: F.O.P. vuol dire Flower Orange Pekoe ed indica tè raccolti precocemente, e contenenti solo le gemme finali e le ultime due foglie del ramo.
La Fermentazione
Questo processo si divide in quattro fasi: per prima cosa le foglie di tè vengono fatte appassire, al fine di ammorbidirle e renderle più flessibili per le successive fasi, poi vengono arrotolate, in modo meccanico, e vengono selezionate secondo la grandezza. Dopo questa prima cernita ogni tipo di tè viene lavorato separatamente. Segue la fermentazione, che si compie in circa tre ore e che era cominciata già dalla fase di arrotolamento. Infine l'essiccazione, che fa concludere la fermentazione, avviene tramite aria calda. Per quanto riguarda il tè verde invece, le foglie vengono sottoposte a bagni di vapore che ne impediscono la fermentazione.
