L'amaro a fine pasto, con il caffè, è un'usanza tipicamente italiana, aiuta a diferire e in alcuni casi, può essere usato anche come aperitivo (generalmente con ghiaccio e seltz o soda). Ma che cosa sono e da dove arrivano gli amari?
Sicuramente la loro nascita ha origini antiche, ne parlavano già greci e romani, senza contare che Plinio diede ai posteri addirittura la ricetta del centerbe. Possiamo tranquillamente affermare dunque che da quando l'uomo ha cominciato ad apprendere le molteplici virtù delle erbe, ha cominciato anche a produrre degli infusi e delle bevande da cui poterne trarre giovamento. Ovviamente ci sono tecniche ben precise per preparare un amaro che abbia delle caratteristiche organolettiche ed una finezza di gusto che incontri il favore del pubblico. Questi sono i modi possibili per preparare gli amari ed i liquori alle erbe:
MACERAZIONE: si lasciano le erbe (ovviamente le quantità e le qualità sono un segreto di chi li produce, e spesso hanno una provenienza antica) in acqua e alcool per periodi variabili di tempo, poi si pressano e si filtrano. E' possibile anche accorciare i tempi di macerazione, lasciando le erbe in una soluzione di acqua e alcool riscaldata (intorno ai 45°)
DECOZIONE: in questo caso si usa solamente acqua a temperatura abbastanza elevata, facendola anche bollire.
INFUSIONE: si fa filtrare dell'acqua bollente attraverso le piante o le erbe.
DISTILLAZIONE: come si può immaginare, le piante sono distillate.
LE PIANTE OFFICINALI
Nei film siamo abituati a vedere gli indiani che curano con le erbe ogni tipo di ferita o malattia, in effetti non è tutta finzione cinematografica. Basti pensare che fino a non troppo tempo fa i farmacisti preparavano medicine ed intrugli a base di erbe, piante e radici. Buona parte dei distillati poi nascono con intenti curativi. Per fare un buon liquore, che sappia abbinare gusto ad altre particolarità (digestive, aperitive...), bisogna innanzitutto conoscere le proprietà delle singole erbe (o radici o piante), senza pretese di completezza andiamo a guardare alle proprietà degli ingredienti vegetali più usati:
ACHILLEA: ha proprietà antinfiammatorie e favorisce digestione e appetito;
ANGELICA: molto aromatica e stimolante;
CAMOMILLA: calmante, combatte l'acidità di stomaco;
EUCALIPTO: di odore forte, indicato per le vie respiratorie;
GENZIANA: stimola l'appetito e facilita la digestione, si può usare anche da sola per fare ottimi liquori;
GINEPRO: oltre che gran mattatore nel gin, è usato nei liquori per il suo sapore. Ha proprietà disinfettanti e diuretiche;
GINSENG: arriva dall'oriente ed è conosciuto per le sue capacità stimolanti;
LIQUIRIZIA: diuretica, antispasmodica, nei liquori amalgama e dà un tono all'insieme di più erbe;
MELISSA: digestiva, antispasmodica, sedativa;
RABARBARO: radice depurativa ad astringente, usata per il gusto complesso ed armonioso insieme;
VALERIANA: rilassante, antistress;
ZENZERO: chiamato anche ginger, è stimolante dell'appetito e digestivo;
ANGOSTURA: una piccola parentesi va aperta per ricordare quest'amaro un po' anomalo: prende il nome dalla località venezuelana da cui proviene, anche se ora è prodotta in Trinidad, ed entra principalmente nei cocktails, sotto forma di gocce a causa del suo gusto fortissimo, così amaro da non poter essere bevuto liscio. Le bottigliette in cui è venduto sono ricoperte di carta affinchè non prenda luce, che sarebbe dannosa per la buona consevazione del prodotto.
IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE
Vome già detto, gli amari sono generalmente consumati dopo pranzo, dopo il caffè, quando non dentro, a causa delle proprietà digestive. E' consigliabile non usare bicchieri troppo piccoli o di vetro troppo spesso, che non renderebbero giustizia a tutti i profumi ed i sapori contenuti nei liquori. Quando sono serviti con ghiaccio, il classico old fashioned si presta benissimo. Ci sono poi alcuni amari molto indicati ad essere consumati come aperitivi, nel qual caso andranno serviti con ghiaccio e seltz ed eventualmente una scorza di arancia o limone.
ALTRI LIQUORI
...in effetti mi basta solo un bicchierino per ubriacarmi. Il problema è che non mi ricordo se è il trentesimo o il quarantesimo... (George Burns)
Quanto segue serve solo a dare un'idea di quei liquori che si trovano in commercio e che non dovrebbero mancare in ogni bar, sono ovviamente esclusi i liquori tipici che difficilmente si trovano fuori della zona di produzione (e quelli dimenticati...):
ADVOCAAT: di provenienza olandese, ha una gradazione alcolica fra i 15° ed i 20°. Prodotto con tuorlo d'uovo, acquavite e aromi vari. In Germania è aromatizzato al cioccolato e al caffè;
AMER PICON: aperitivo francese, a base di vino ed erbe, 21°;
AMARETTO DI SARONNO: prodotto nell'omonima città, ricorda molto il gusto degli amaretti;
APRICOT BRANDY: liquore francese ricavato dalle albicocche, si usa in alcuni cocktails;
ARQUEBUSE: liquore di origine francese, fu così battezzato dai frati maristi, perchè, dicevano, poteva guarire le ferite di archibugio. Ha 45°, secco e prodotto con erbe alpine;
AURUM: liquore a 40°, a base di arance;
BENEDECTINE: prodotto inizialmente dai frati benedettini francesi, da cui il nome, contiene circa 35 erbe e si presenta di colore verde. Si può gustare liscio, con ghiaccio o nei cocktails;
CASSIS: liquore a base di ribes nero (cassis in francese) e zucchero. In Francia la denominazione creme de cassis è controllata;
CHARTREUSE: anche in questo caso la produzione iniziale la dobbiamo a dei monaci, per la precisione quelli della Grande Chartreuse, nei pressi di Grenoble. Questo liquore si presenta in due differenti tipi: gialla, ottenuta per infusione e quella verde più secca, che si ottiene per distillazione. Usate per i cocktails, si possono ovviamente bere anche lisce, meglio se fredde;
CHERRY: da non confondere con lo Sherry. Proviene dalle ciliegie ed è molto diffuso in Inghilterra;
COINTREAU: liquore dolce ottenuto facendo macerare per una notte in acqua e alcool le bucce di arance provenienti da Haiti, Brasile e Spagna, scelte per le loro particolari caratteristiche. Il prodotto di questa macerazione è distillato per circa 6 ore, fino ad ottenere un alcolato a 85°, che sarà poi allungato con una miscela d'acqua, alcool e zucchero molto raffinato. Molto versatile, si può bere liscio, on the rocks o nei cocktails;
CORDIALE: quello della Campari è molto conosciuto nel mondo, è un liquore dolce a base di lamponi dal gusto e dal profumo molto gradevoli. Indicato nei cocktails, se liscio si beve fresco;
CURACAO: originario dell'omonima isola, è un liquore dolce ottenuto dalla scorza delle arance amare. Originariamente era di colore arancio, ora si trova in commercio in colorazioni differenti ed è usato soprattutto per colorare i cocktails;
GALLIANO: liquore dolce italiano dal caratteristico colore giallo e dalla inconfondibile bottiglia allungata. Nasce alla fine dell'800 per mano di Arturo Vaccari. E' composto di erbe e vaniglia, molto conosciuto nel mondo, non gode in patria della fama che meriterebbe. Ottimo per i cocktails;
GRAND MARNIER: un altro liquore francese a base di arance dolci e amare, questa volta aggiunte al cognac. Anche in questo caso si può gustar liscio, con ghiaccio o nei cocktails;
MARASCHINO: liquore ottenuto dalle ciliegie marasche, di colore trasparente è originario della Dalmazia. Molto usato in pasticceria, si usa per la preparazione di cocktails. ottimo abbinato all'ananas;
NOCINO: liquore prodotto dall'infusione del mallo di noci nell'alcool;
OUZO: a base di anice, di produzione greca. Si beve allungato con acqua e ghiaccio;
PATIS: liquore francese a base di anice. Di colore giallo va servito come aperitivo allungandolo con cinque parti d'acqua ghiacciata dopodichè assumerà un colore torbido;
SAMBUCA: liquore trasparente ottenuto dalle bacche di sambuco e anice. Si beve generalmente dopo i pasti o nel caffè. Si può servire liscia o con ghiaccio. Un tempo si serviva "con la mosca", cioè con qualche chicco di caffè (sempre dispari per questioni scaramentiche), ma è una pratica ormai in declino;
STREGA: famoso liquore dolce italiano, prodotto a Benevento. Giuseppe Alberti, il suo ideatore, si ispirò per il nome ad una leggenda medievale di streghe e filtri amorosi. Ottimo sul gelato;
SUZE: di provenienza francese, p notevolmente amaro ed a base di genziana;
TRIPLE SEC: liquore dolce a base di arancia (ricorda molto il cointreau).
