Le origini
La nascita della lavorazione del vetro da parte dell'uomo ha origini antichissime, infatti, pare che fosse già conosciuto e lavorato dagli egizi ed in Mesopotamia in epoche remote. Però, per arrivare alla lavorazione del vetro con le forme che conosciamo, dobbiamo arrivare al XIV secolo, quando artigiani boemi e veneziani cominciano una tradizione che arriva fino ai giorni nostri. Ed è grazie a loro se abbiamo dei cristalli e dei vetri con forme così perfette, pareti così fini e forme così slanciate, che ci permettono di valorizzare al massimo quello che stiamo bevendo. In qualsiasi bar che si rispetti, la scelta dei bicchieri è fondamentale.
Di là dei gusti personali per quanto riguarda il lato estetico, i bicchieri che dovremo tenere avranno delle caratteristiche particolari che li renderanno utili per un determinato utilizzo.
Vari tipi di bicchieri:
COPPETTA DA COCKTAIL
O anche coppetta Martini, dall'omonimo cocktail. E' un bicchiere nato ed usato per i cocktail.
La versione classica ha lo stelo lungo e una forma tondeggiante, la sua capienza è di circa 60 gr. Lo troviamo anche con la forse più conosciuta forma triangolare, e può essere semplice o decorata. Essendo adibita al servizio dei cocktail è sempre consigliabile averla fredda.
DOPPIA COPPETTA
Come la precedente ma un po' più capiente. Si usa per quei cocktail che contengono panna o uova. Rimane invariato il discorso del servizio, cioè tenuta in freezer o raffreddata prima di usarla.
FLUTE
Questo bicchiere, al contrario di quello che si può pensare non nasce per il vino ma per la birra. Nel periodo gallo-romano si usava, infatti, per decantare la birra, facendo depositare i residui della fermentazione. Per motivi simili, ma molto più tardi, si cominciò ad usare per lo Champagne che nel '600 e '700 non subiva degorgement, e quindi presentava dei residui. Da allora è rimasta indissolubilmente legata agli spumanti ed agli champagne, essendo l'unico bicchiere in grado di esaltarne il perlage, il colore e di far uscire gradatamente profumi ed aromi del vino.
COPPA ASTI
Usata per almeno due secoli per servire lo champagne (qualcuno lo fa ancora), ha avuto un periodo di declino quando gli inglesi infastiditi dai depositi che questo vino lasciava (e che all'epoca era dolce), la sostituirono con la più indicata flute.
Ha ritrovato la sua collocazione grazie ai vini dolci, frizzanti e spumanti che riescono ad espandere i loro profumi ed a disperdere una parte della schiuma in eccesso, liberando l'aroma delle uve d'origine. In questo modo si disperderà anche l'eccessiva dolcezza che caratterizza alcuni di questi vini.
BICCHIERE DA DEGUSTAZIONE
Chiamato anche copita o tulipano. E' un bicchiere a stelo dalla forma leggermente panciuta che si chiude verso l'apertura. Eccezionale in quanto è adatto a servire quasi tutto quello che abbiamo in un bar. La sua forma lo rende indispensabile nelle degustazioni; la parte larga lascia esprimere aromi e profumi che vengono convogliati dallo stringersi del collo del bicchiere. Particolarmente indicato per whisky single malt, calvados, rum particolari, e tutti quei distillati che non abbiano un loro bicchiere specifico. Si può usare anche per vini liquorosi e bianchi giovani non spumanti. Anche in questo caso deve essere fine e trasparente.
BALLOON
Questo bicchiere è nato casualmente, perfezionato nella seconda metà del nostro secolo è diventato il bicchiere per eccellenza del cognac e dei grandi brandy. La forma ampia che si restringe verso la sommità consente ai profumi di espandersi gradualmente. deve essere riempito al massimo per un quarto. Da evitare di scaldarlo prima di servire qualsiasi tipo di cognac o brandy che perderebbe così tutti i suoi pregi.
OLD FASHIONED
Prende il nome dal cocktail. E' una altro di quei bicchieri che non possono mai mancare, grazie alla sua versatilità. Di forma leggermente stretta alla base e allargata verso l'apertura, lo troviamo in infinite variazioni e misure. Oltre che per alcuni cocktails lo possiamo impiegare per liquori on the rocks, whiskey americani o dal gusto deciso ed aromatico, magari allungati con soda e per tutte le preparazioni al pestello...
TUMBLER
O anche highball. Di grande capienza, si usa per bibite o long drinks. Precedentemente si chiamava delmonico, dal nome dell'omonimo locale di New York. E' simile all'old fashioned, ma più alto.
SHOOTER
O jigger. Sono bicchieri piccoli che servono per servire quei cocktail che vanno bevuti in un colpo solo. Si possono usare, ghiacciati, per servire vodka o liquori freddi.
LE ATTREZZATUREPer poter lavorare sin da subito e preparare gustosi cocktails, quello che ci vuole è una buona attrezzatura. Diciamo che per la preparazione dei nostri cocktails è necessario l'uso dello shaker e del mixing glass. Vediamo come funzionano: è molto semplice ricordarsi l'uso dello shaker e l'uso del mixing glass. Lo shaker viene usato per le miscele (cocktails) più densi (composti, ad es. di sciroppi, succhi, ingredienti più dificili da amalgamare) e quindi che necessitano di essere sbattuti in modo energico. Tutt'altro per il mixing glass, il quale viene adoperato per miscele più liquide e più facilmente amalgamabili.
E' necessario però tenere a mente alcune norme:
a) lo shaker deve essere agitato in maniera decisa per almeno 6-8 secondi;
b) lo shaker non va riempito più di 4/5 per ottenere una miscelazione conveniente;
c) i vari ingredienti vanno versati nello shaker in quest'ordine: ghiaccio, zucchero uova, latte, alcolici, succhi;
d) i cocktails chiari preparati con alcolici non liquorosi (es. il Martini Dry) non vanno preparati con lo shaker;
e) bicchieri e ghiaccio devono essere perfettamente puliti e inodori;
f) il contenuto dello shaker o del mixing glass va versato nei bicchieri allineati riempendoli prima tutti per metà e poi ricominciando dal primo per ottenere eguale distribuzione degli ingredienti per tutti gli ospiti, siano essi 2, 4 o più;
g) nei cocktails decorati (bucce d'arance o di limone, ciliegie o altro) curare molto la presentazione perchè salta subito agli occhi e deve soddisfare l'ospite;
h) champagne, spumanti o soda non vanno MAI introdotti nello shaker, ma versati direttamente nei bicchieri, sempre dopo gli altri eventuali ingredienti.
Oltre ai citati Shaker e Mixing glass abbiamo altre attrezzature di supporto:
BOTTIGLIA CONTAGOCCE: è necessaria per dosare alcuni bitter, curacao, essenze e salse;
BOSTON: formato da due pezzi, uno in acciaio e l'altro in vetro che si incastrano uno nell'altro. Serve per agitare alcune miscele. Dopo la miscelazione, si apre e il contenuto resta solo nella parte in vetro e si filtra con un passino (Streiner, altro accessorio)
CAVATAPPI: per l'apertura delle bottiglie. Meglio averne di due tipi: tradizionali a vite e con lamelle per i tappi difficili;
COLTELLINO: utilizzato principalmente per pulire la frutta e togliere la scorza degli agrumi;
CUCCHIAI: per miscelare alcuni cocktails generalmente si usa un cucchiaio a manico lungo. Il cucchiaino da caffè si utilizza per misurare la quantità di alcuni ingredienti;
FRULLATORE: detto anche Blender, è per macinare la frutta e miscelare alcuni ingredienti particolarmente densi;
FRULLINO: è una lunga asticciola che termina con una paletta adatta per miscelare alcuni tipi di cocktails;
GRATTUGIA: per grattugiare le scorze d'arancia, limone o noce moscata;
MACININO: per macinare pepe, cannella o altre spezie;
MIXER: recipiente in vetro tronco-conico in cui si realizzano alcune miscele;
PASSINO (STREINER): una specie di paletta in acciaio inossidabile o argento, che ha intorno da un lato una spirale che serve per evitare che i cubetti di ghiaccio o pezzi di frutta cadano nel bicchiere;
PINZE: servono per prelevare i cubetti di ghiaccio;
SIFONE DA SELTZ: serve per ottenere acqua con molta anidride carbonica;
STOPPER: si tratta di una specie di tappo, ovvero di sistema di chiusura in metallo, che permette di richiudere ermeticamente le bottiglie di spumante o champagne senza dissipare il contenuto di anidride carbonica;
TRITAGHIACCIO: apparecchio elettrico o manuale che serve per ottenere il ghiaccio tritato.
