Antica, conosciuta da almeno 5000 anni, la birra ha bisogno di essere servita rispettando delle regole e delle procedure che troppo spesso in Italia non sono nemmeno conosciute, con il risultato che per bere una buona birra le uniche alternative sono le birrerie specializzate.
Il metodo di produzione è cambiato nel corso dei secoli e secondo i luoghi di produzione, ma la birra rimane una bevanda diffusissima e molto gradevole. Il suo più grande sviluppo la birra lo ebbe intorno al 1830, in un triangolo ancora oggi molto importante per questa bevanda, vale a dire fra Monaco di Baviera, Vienna e Pilsen, in Repubblica Ceca. Qui nacque la varietà lager, un tipo di birra che ha bisogno di basse temperature e di un lievito che fermenta in superficie. Il nome lager deriva dal tedesco "lagern" che significa immagazzinare, perchè questo tipo di birra richiedeva un riposo in locale refrigerato per circa un mese. Questo tipo di birra si differenzia dalla birra Ale (con fermentazione alta), perchè generalmente è chiara e trasparente (tranne alcune eccezioni), e si beve fredda. La più conosciuta delle lager è la Pilsen o la Pilsener, che deve il suo nome alla città ceca che le diede i natali. Oggigiorno, per distinguerla da quelle prodotte nel resto del mondo, la Pilsener prodotta a Pils ha la dicitura Urquell sull'etichetta (questo nome fu registrato nel 1898 in un documento in cui si faceva notare l'assurdità di chiamare Pilsener una birra non prodotta nella città di Pils).
Sono essenziali 4 elementi:
L'ACQUA: che dovrà essere inodore, senza eccesso di cloro ed essere ricca di minerali, che pur non contribuendo al sapore della birra, sono fondamentali per le reazioni che avvengono durante la lavorazione. Generalmente l'acqua usata per la produzione della birra è trattata per equilibrarne i componenti (in particolare calcio e magnesio);
IL MALTO: deriva dalla produzione di diversi cereali, anche se il più utilizzato nella preparazione della birra è l'orzo. Si preferisce questo cereale perchè i suoi chicchi sono ricoperti da una guaina che lo protegge durante le varie manipolazioni che subisce durante la lavorazione, un altro motivo è che l'orzo ha un'adattabilità climatica quasi universale e quindi lo si può trovare quasi ovunque. L'orzo è fatto germogliare in acqua ed in seguito essiccato e macinato fino ad ottenere una farina finissima;
IL LUPPOLO: a lui è affidata l'aromatizzazione della birra. Si tratta di una pianta rampicante della famiglia delle orticacee. Per la fabbricazione della birra si usano le piante femmine, tranne in Gran Bretagna, perchè pare che entrambi i tipi siano indicati per le birre ad alta fermentazione. Le piante femminili contengono una sostanza chiamata luppolina, una sostanza aromatica che dona il caratteristico gusto amarognolo alla birra. Per crescere il luppolo ha bisogno di climi piuttosto freddi, lo troviamo quindi nelle regioni dell'Europa del nord. Il tannino e le resine contenute nel luppolo contribuiscono alla formazione della schiuma ed alla conservazione della birra;
I LIEVITI: per rendere possibile la fermentazione servono dei lieviti particolari. Nel caso della birra ne abbiamo di due tipi: nSaccharomyces cerevisae ed il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo è utilizzato per le birre ad alta fermentazione, mentre il secondo è particolarmente indicato per quella a bassa fermentazione. Il primo fungo è conosciuto anche come lievito di birra ed è utilizzato anche nella panificazione, mentre il secondo deve il suo nome al danese Jacob C. Jacobsen, grande studioso di microbiologia, scopritore di questo lievito e fondatore della birreria Carlsberg.
COME SI SERVE
La spillatura della birra è un momento molto importante e delicato. Quando serviamo una birra dobbiamo avere la stessa cura e le attenzioni che abbiamo nel preparare e servire un cocktail o una flute di spumante. nel nostro paese la maggior parte delle birre in commercio è a bassa fermentazione, quindi la corona di schiuma è d'obbligo, possibilmente compatta e senza bolle, alta circa 2 centimentri. La schiuma va considerata come un coperchio che serve a mantenere la fragranza della birra più a lungo. La spillatura vera e propria può essere fatta in due modi differenti: il metodo belga prevede di tagliare la schiuma con un'apposita spatola all'altezza dell'imboccatura del bicchiere, mentre in Germania questo è considerato quasi un delitto, lì infatti la schiuma deve essere tondeggiante e consistente. Solo le stout possono essere servite senza o con poca schiuma, un po' perchè contengono poca anidride carbonica, un po' perchè in Inghilterra è considerata un optional (per le birre ad alta fermentazione) se non un difetto.
I bicchieri vanno lavati in acqua e sapone non grasso, meglio se usando le apposite spazzole rotanti, dopodichè vanno risciacquati in acqua corrente e messi ad asciugare appoggiandoli su una grata di scolo. Questo perchè la minima traccia di grasso o eventuali pelucchi lasciati sul bicchiere hanno un effetto devastante sulla schiuma, che si presenterebbe a bolle e sarebbe poco persistente.
Al momento di spillare la birra, prenderemo il bicchiere, lo risciacqueremo nuovamente sotto l'acqua fredda (o meglio ancora con l'apposito spruzzino); questo per due motivi: uno è sempre quello di cancellare eventuali tracce di detersivo ancora presenti, l'altro è quello di abbassare un po' la temperatura del bicchiere per evitare lo shock termico alla birra. A questo punto appoggiamo il bicchiere sotto la spina, leggermente inclinato e apriamo con decisione la spina; qualsiasi tentennamento non fa altro che creare aria nei tubi e quindi otterremo solo schiuma. La birra deve scivolare sul bordo del bicchiere fino a circa 3/4, a questo punto possiamo raddrizzarlo per far si che sì crei la schiuma. Molto importante lasciare il beccuccio della spina al di fuori della birra perchè se venissero in contatto violeremmo le più elementari norme igieniche. A questo punto possiamo servire la nostra birra, poggiandola sull'apposito sottobicchiere e munendola del collarino salvagocce. Il bicchiere, se pubblicizzato, deve avere il nome della birra che stiamo servendoe non quello di un'altra marca. Dal momento in cui serviremo la birra con queste semplici regole, saremo sicuri di offrire un prodotto di qualità nel giusto modo e sicuramente gli affari ne gioveranno.
TIPOLOGIE DI BIRRA
ABBAZIA: Questa birra viene prodotta da industrie che ottengono, dai vari monasteri, la ricetta e la licenza di utilizzo. Vengono realizzate con lievito ad alta fermentazione e molte volte sono rifermentate in bottiglia. Il colore può variare dall'oro intenso, all'ambrato, al bruno scuro. Gradazione intorno ai 6-10% vol.
ALE: Questo più che uno stile è un termine che si trova spesso accanto ad altri nomi (Bitter ale, Pale, ale...), e significa che la birra è ottenuta con lieviti ad alta fermentazione che agiscono ad alte temperature. Il loro colore tipico è il ramato con tonalità piuttosto scure. La Gran Bretagna e il belgio sono le nazioni in cui sono più diffuse.
ALTBIER: E' una birra tedesca ad alta e lenta fermentazione e lasciata per molto tempo in cantine a temperature al di sotto dello zero. Di colore chiaro o ambrato hanno un gusto amaro ed una gradazione intorno ai 4-5% vol.
BITTER: Birra tipicamente inglese tradizionalmente servita alla spina. Queste birre sono povere di anidride carbonica e presentano un profumo leggero ed aromatico, mentre il gusto denota la presenza del luppolo inglese con delicato sapore di malto. Non sono sempre così amare come il nome potrebbe suggerire. Il colore varia dal bronzo al rame intenso e possiedono una discreta densità. La gradazione alcolica varia dal 3 al 5% vol.
BARLEY WINE: Ale inglese ad alta fermentazione, significa letteralmente "vino d'orzo", fortemente alcolica e generalmente scura, si può anche trovare di colore rossastro o ramato. Iòl gusto di questa birra tende ad essere dolciastro dato l'alto contenuto di zucchero e l'alto tasso di luppolo. La gradazione alcolica spazia dai 6 ai 12% vol.
BELGIAN RED ALE: Belga tipica delle Fiandre Occidentali, ad alta fermentazione, dal colore rossastro e dal gusto leggermente aspro, questa birra deve le sue caratteristiche al prolungato invecchiamento (da 1 a 2 anni), in botti di quesrcia. Talvolta viene aggiunta della birra fresca per diminuire l'elevato livello di acidità.
BELGIAN STRONG ALE: Birra belga ad alta fermentazione decisamente alcolica, con una gamma di colori dall'ambrato chiaro al bruno scuro. La caratteristica di questa birra è data dall'uso di diversi zuccheri raffinati che ahnno la capacità di rafforzarla senza però farla diventare pesante. La gradazione alcolica è intorno ai 7-12% vol.
BERLIN WEISSE: E' la tipica bianca di Berlino dal colore molto chiaro e quasi sempre opaco, dovuto ai lieviti in sospensione e ad una discreta presenza di acido lattico. E' una birra ad alta fermentazione di frumento e malto d'orzo motlo rinfrescante. La gradazione alcolica oscilla intorno ai 3% vol.
BIERE DE GARDE: Birra francese a bassa fermentazione dal gusto fruttato e corposo, colore biondo o bruno rossastro. Questa birra viene fatta maturare in barili di legno, versata in bottiglie da vino e lasciata invecchiare per diversi anni. La gradazione varia dai 4,5 agli 8% vol.
BIERE DE MARS: Altra birra francese caratterizzata dall'utilizzo dell'orzo colto in estate e dal luppolo d'autunno. Birra a lenta fermentazione invernale viene solitamente servita alla spina in primavera. Corposa e robusta dal colore ambrato, gradazione intorno ai 5% alc.
BLANCHE: Birre di frumento tipiche del Belgio e del nord della Francia. Gradazione intorno 5% alc.
BOCK: Birra a bassa fermentazione, molto corposa dal colore solitamente bruno scuro, aromatica e dal gusto molto deciso. Il malto viene tostato e a seconda della tostatura il suo profumo può essere più o meno intenso. Questa birra viene prodotta in autunno o in inverno per essere bevuta in primavera. Il caprone è il simbolo ricorrente di questo stile che viene spesso inserito nelle etichette. Gradazione 5-7,5% alc.
BROWN ALE: Birra ad alta fermentazione tipica dell'Inghilterra è solitamente scura, dolciastra. E' prodotta con acqua solitamente più dolce di quella usata per le altre birre. Esiste anche quella prodotta negli Stati Uniti che a differenza di quella inglese ha un gusto amaro, dovuto al luppolo molto forte tipico americano. Gradazione alcolica 3,5-5,5% vol.
CREAM ALE: Miscela di Ale e Lager, è una birra americana del tipo leggero, prodotta con luppolo e orzo tipicamente stetunitensi. Prodotta a basse temperature, presenta un colore dorato ed una consistenza corposa. Circa 5-7% vol.
DOPPEL BOCK: Simile alla bock per il colore (chiara e scura), ma molto più corposa, data la presenza di una quantità maggiore di malto. Anche il gusto rimane più amabile della bock. Riconoscibili spesso per il nome terminante in -ator (es. Cortonator, Celebrator...). La gradazione varia intorno al 7-11% vol.
DORTMUNDER: Dal nome si intuisce l'origine. Questa birra tedesca viene prodotta con lieviti a bassa fermentazione ed ha un sapore vagamente luppolato. Dal colore chiaro ha un gusto maltato molto deciso. La gradazione alcolica è intorno ai 4,5-6% vol.
DUBBEL: Ale belga ad alta fermentazione prodotta con un più alto contenuto di malto rispetto alle altre birre locali, da qui il sapore maltato. Il suo colore varia dall'ambrato al bruno rossastro. Gradazione alcolica 6-7,5% vol.
DUSSEL: Birra tedesca, tipica della zona di Dusseldorf, ad alta fermentazione. Colore ambrato chiaro a volte dolciastra, gradazione alcolica 3,5% vol.
EISBIER: E' una birra bavarese, prodotta con bassissime temperature affinchè l'acqua, congelando prima dell'alcool, venga tolta, ottenendo così una birra più ricca sia di gusto che di aroma.
EXPORT: altro nome della Dussel
FARO: Tipologia di birra belga a fermentazione spontanea, simile alla Gueze rifermentata e zuccherata in bottiglia. Gradazione alcolica 5-6% vol.
FRAMBOISE: Birra belga a fermentazione spontanea, aromatizzata con i lamponi. Frizzante, acidula, piuttosto densa e luppolata.
GRAND CRU: Birra belga prodotta anticamente solo per occasioni di festa. E' una birra molto forte e ad alta gradazione.
GUEUZE: Prodotta con la miscela di varie lambic e con una lunga fermentazione. Gradazione alcolica 5-6% vol.
HELL: Aggettivo per definire alcune lager tedesche dal colore chiaro
HEFE: Birra tedesca di frumento con presenza di lieviti in sospensione dopo l'imbottigliamento.
ICE BEER: Come la Eisbier anche questo tipo di birra viene prodotta a basse temperature (sotto lo zero). Attraverso la rimozione dei cristalli di ghiaccio, la birra ottenuta ha una gradazione alcolica piuttosto sostenuta, di circa 5% vol.
INDIA PALE ALE: Birra inglese ad alta fermentazione, prodotta inizialmente per le truppe stanziate nell'India coloniale. E' una birra dal colore ambrato e dal gusto molto fine. Discreto grado alcolico circa 5-6,5% vol.
IRISH RED ALE: Birra irlandese prodotta sia ad alta che a bassa fermentazione, si presenta leggermente meno amara dell'India Pale ale ed ha un colore rosso, causato dall'orzo tostato. Birra maltata con un vago sapore di luppolo, dalla corposità leggera. Gradazione alcolica 3,5-7% vol.
KELLERBIER: Lager a bassa fermentazione non filtrata prodotta principalmente in Baviera, è leggermente frizzante e fortemente aromatizzata con il luppolo. Molto secca e fruttata. Gradazione alcolica circa 5% vol.
KOLSCH: Questa è una birra tedesca ad alta fermentazione tipica di Colonia, leggermente aromatizzata con luppolo durante la bollitura. Ha un colore biondo chiaro e solitamente si presenta torbida. Moderatamente acida, presenta un amaro amabile. Ha una leggera gradazione 3-5,5% vol.
KRIEK: Lambic aromatizzata con ciliege. Gradazione 4,5-7% vol.
LAGER: E' uno stile che indica quasi tutte le birre a bassa fermentazione . Anticamente questa birra veniva iniziata in autunno e fatta invecchiare in magazzini (lager in tedesco) a bassissime temperature, per poi essere pronta a primavera. Ricche di schiuma e di anidride carbonica hanno un sapore amarognolo e asciutto. Gradazione circa 3,5-5% vol.
LAMBIC: Birra belga di frumento a fermentazione spontanea, cioè senza aggiunta di lieviti artificiali. Dal colore chiaro e opaco, schiumosa e dal gusto lievemente aspro, ne esistono varianti aromatizzate alla frutta. Gradazione circa 4,5-7% vol.
LIGHT BEER: Birra leggera dal sapore delicato, ha una quantità di alcool molto bassa e un basso contenuto calorico. Gradazione intorno ai 2-4% vol.
MARS: Birra belga, come la Bière de mars francese, viene lasciata fermentare a lungo, usando il residuo dall'infuso di malto, per essere bevuta in estate. La differenza con quelle francesi (più forti) è che questa birra ha un colore chiaro e un gusto leggero.
MARZEN: Tedesca con le stesse caratteristiche della Bière de mars francese e della Mars belga, ma dal colore ambrato. Birra tradizionalmente servita all'Oktoberfestbier. Gradazione 5-6% vol.
MILD ALE: Sono birre inglesi ad alta fermentazione e a bassa gradazione. La maggior parte hanno un colore dall'ambrato al bruno scuro dal corpo leggero e caratterizzato dal tipico sapore dolciastro per la particolare aromaticità del malto. Gradazione intorno ai 3,5% vol.
MUNCHNER: Prodotte a Monaco di Baviera, a bassa fermentazione, possono essere di due diversi stili: la Munchner Dunkel (scura), dal leggero aroma di malto e ricca di schiuma e la munchner Hell (chiara) dal leggero aroma di malto e un sapore asciutto. Gradazione circa 4-5% vol. per quelle scure, 5% vol. quelle chiare.
MAYBOCK: Bock stagionale commercializzata solitamente durante le feste di maggio.
OLD ALE: Birra scura inglese dal corpo piuttosto forte. Viene chiamata Old perchè è una Ale invecchiata per oltre un anno prima di essere consumata. Gradazione alcolica 6-8% vol.
PALE ALE: Birra originalmente inglese di alta fermentazione, viene prodotta con un'elevata quantità di luppolo ed ha un colore che può variare dal bronzo, al dorato e anche al rame. Al gusto si presenta con un corpo pieno. Gradazione alcolica 4,5-5,5% vol.
PALE ALE BELGA: Simile a quella inglese, ha però più malto, una maggiore concentrazione di anidride carbonica ed un gusto più forte con sentore fruttato. Gradazione alcolica 4-6% vol.
PILSNER/PILS: Questo è senza dubbio il più conosciuto e diffuso stile di birra, originario della Repubblica Ceca. Classica lager a bassa fermentazione, dal colore giallo paglierino e dorato ha un aroma piacevole di luppolo e malto molto ben equilibrati ed un gusto prevalentemente asciutto. La percentuale alcolica si aggira intorno ai 4-5% vol.
PILSNER AMERICANA: A differenza di quella originale Ceca hanno un colore più vivo e spesso bengono aggiunti cereali e riso che caratterizzano il loro gusto. Gradazione alcolica 4-5% vol.
PILSNER TEDESCA: Più leggera di quella ceca presenta una maggiore quantità di anidride carbonica e un sentore più deciso di luppolo. Gradazione circa 4% vol.
PORTER: Birra inglese molto scura e forte, simile alle Stout, dal corpo molto denso e dal gusto amaro e speziato, ha un leggero aroma di cioccolato dovuto alla tostatura del malto. prodotta con molti ingredienti tra cui malto cioccolato, malto scuro, zucchero non raffinato, radice di liquirizia e orzo tostato. Gradazione alcolica 5-6% vol.
RAUCHBIER: Specialità tedesca dal gusto afumicato, dovuto dall'essiccazione del malto di grano su fuochi di legno di faggio o di quercia. prodotta a bassa fermentazione presenta un profumo leggero ed aromatico. Gradazione circa 4,5% vol.
SAISON: Birra belga prodotta ad alta fermentazione in inverno e invecchiate a lungo prima della consumazione. Aromatizzata con il luppolo ha un gusto acido e un corpo piuttosto denso. La birrificazione avviene ad alte temperature rilasciando un'alta percentuale di zuccheri non fermentati. Gradazione alcolica 4-6% vol.
SCHANKBIER: Birra tedesca di bassa fermentazione originale della Baviera. Di colore chiaro, leggera, ha una gradazione intorno ai 2,2% vol.
SCHWARZBIER: Lager tedesca scura dal corpo denso. il gusto ricorda il cioccolato fondente e il malto tostato. Gradazione alcolica 4-5% vol.
SCOTTISH ALE: Birra scozzese dal tipico colore nero o noce, dovuto all'aggiunta di orzo tostato o di malto scuro. Delicatamente amara e dal gusto luppolato, il sentore di questa birra è piuttosto vario: dall'uva, al ribes, all'uva passa. Gradazione alcolica 6-8% vol.
STEAM BEER: Tipico stile birraio americano prodotta con lieviti fermentati ad alta temperatura, con aggiunta al mosto di birra giovane che ne favorisce la schiuma. Ha un colore ambrato, un aroma leggero ed un gusto corposo e luppolato. Circa 5% vol.
STEINBIER: Birra tedesca prodotta ad alta fermentazione. La sua caratteristica è che il mosto di malto viene colato su pietre porose portate ad alte temperature, le quali sciolgono gli zuccheri e li cristallizzano; da qui il gusto dolce e affumicato.
STOUT: Si tratta di uno stile di birra ad alta fermentazione tipicamente irlandese. Dal colore praticamente nero, ne esistono diversi tipi. la Irish Stout o Dry Stout amara e molto aromatica, la Outmeal Stout che utilizza l'avena per irrobustirne il corpo, la Milk Stout, English Stout o Sweet Stout con aggiunta di lattosio che rende il gusto più amabile e la Imperial Stout che è più alcolica. Dal 4 al 7% vol.
STRONG ALE: Molto genericamente nei paesi anglosassoni birre ad alta fermentazione con alto contenuto alcolico.
STRONG LAGER: Birra a bassa fermentazione prodotta con lo stesso procedimento delle Lager, differisce per l'utilizzo di una doppia quantità di malto. Gradazione intorno ai 7-8% vol.
TRAPPISTA: Birra belga prodotta con lievito ad alta fermentazione e molte volte rifermentata in bottiglia. Il colore può variare dall'oro intenso all'ambrato e al bruno scuro. Sono le famose birre prodotte negli antichi monasteri direttamente dai monaci, solo 6 quelle che possono vantare sull'etichetta la scritta trappista: la Orval, la Westmalle, la Chimay, la Rochefort, la St. Sixtus in Belgio e la Koningshove in Olanda. Gradazione fra i 5 ed i 10% vol.
TRIPEL: Birra ottenuta con un malto molto chiaro, e con l'aggiunta di molto zucchero. Il colore è chiaro, il gusto asciutto e alta la percentuale alcolica, compresa tra i 7 e i 9% vol.
VIENNA: Birre prodotte a bassa fermentazione seguendo gli insegnamenti di Anton Dreher a Vienna, dal colore che varia dall'ambrato al rosso. Questo stile è anche usato per produrre birre in centro-Sud America. Gradazione alcolica 4,5-6% vol.
WEISSBIER: Comunemente detta birra bianca, perchè prodotta con una quantità considerevole di frumento che può anche prevalere sull'orzo. ne esistono 4 versioni: la Hefe, con lieviti, la Kristall filtrata, la Dunkel scura e la Weizenbock ad alta gradazione alcolica e dal colore rosso scuro. Gradazione 3-6% vol.
WHEAT BEER: E' l'equivalente americano delle birre bianche europee. Anch'essa fatta con il frumento, ma con una più alta concentrazione di anidride carbonica. Gradazione 3-6% vol.
WIT BIER: Birra bianca belga dal colore chiaro, con schiuma densa ed elevata. Rispetto alle altre bianche, vengono spesso aggiunte diverse spezie tra cui il coriandolo, il cumino e la buccia d'arancia. Questa birra è generalmente rifermentata in bottiglia. Gradazione circa 5-6% vol.
ZOIGL: Birra originariamente casalinga ad alta o bassa fermentazione, ha un corpo consistente, non filtrata, un colore dall'ambrato al bruno scuro ed è generalmente servita solo alla spina.
La classificazione delle birre in Italia avviene attraverso la divisione per gradazione (gradi saccarometrici). Generalmente sulle etichiette viene però indicata la gradazione alcolica. Per convenzione si considera un grado alcolico pari a tre saccarometrici, pur non essendoci un vero e proprio rapporto matematico.
BIRRA ANALCOLICA: da 3 a 8 gradi saccarometrici (1-2,6% alc. vol.)
BIRRA LAGER O LIGHT: da 5 a 13 gradi saccarometrici (1,6-4,3% alc. vol.)
BIRRA NORMALE: da 11 a 13 gradi saccarometrici (3,6-4,3% alc. vol.)
BIRRA SPECIALE: da 13 a 15 gradi saccarometrici (4,3-5% alc. vol.)
BIRRA DOPPIO MALTO: oltre i 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)
LA CONSERVAZIONE DELLA BIRRA
La birra è un prodotto vivo, fresco e che ha bisogno di cure particolari. per questo dovremo prestare attenzione a come la conserviamo prima di venderla: in caso di lattine o bottiglie, dobbiamo sempre tenere controllata la data di scadenza indicata. Meglio tenere piccole scorte da sostituire spesso piuttosto che avere della birra vecchia in cantina. Quando arriva la birra, ma questo vale per qualsiasi prodotto, avremo l'accortezza di immagazzinarla in modo di finire prima quella più vecchia e poi la nuova arrivata.
La temperatura ideale per la conservazione della birra è fra i 18° ed i 20°, in un ambiente asciutto e con poca luce (la birra, come il vino, non ama la luce, per questo le bottiglie sono generalmente scure). La birra in fusti va consumata il più velocemente possibile e, una volta spillata, addirittura nel giro di 48 ore, questo perchè scaduti i 2 giorni dalla spillatura, la birra comincia a deteriorarsi e ad ossidarsi.
