VUOLE ESSERE UN INVITO AL BERE BENE
...perchè bere sia sempre e solo un piacere...
per creare un cocktail è necessario conoscere:
- LE BASI (distillati)
- GLI AROMATIZZANTI (liquori)
- I COLORANTI (sciroppi e succhi di frutta)
Quando si creano dei cocktails di fantasia è necessario tener presente alcune regole fondamentali che permetteranno di raggiungere l'Alta Miscelazione!:
1° REGOLA: Un cocktail è composto da :
- una base
- un aromatizzante
- un colorante
1° esempio: "White Lady"
- BASE: Gin
- AROMATIZZANTE: Cointreau
- COLORANTE: Succo di limone
2° esempio: "Black Russian"
- BASE: Vodka
- AROMATIZZANTE: Liquore al caffè (funge anche da colorante)
2° REGOLA: Le dosi devono essere sempre rispettate e assolutamente precise
3° REGOLA: Insegnate sempre ai vostri amici il bere bene
4° REGOLA: L'uso dello shaker o del mixing glass varia in base agli ingredienti
- COCKTAIL APERITIVI: Before dinner o Pre dinner, quando vengono serviti prima di pranzo perchè stimolano l'appetito;
- COCKTAIL DIGESTIVI: After dinner, quando sono serviti dopo pranzo perchè aiutano la digestione;
- LONG DRINK: in genere è servito dopo cena o lontano dai pasti. Si dividono in alcolici e analcolici. La presentazione di questi drink è molto attraente per i diversi colori che hanno e per le svariate decorazioni. Questi drink sono bevande dissetanti e rinfrescanti con un grado poco alcolico e con una base di liquori, distillati e succhi di frutta, allungati con acqua gassata e non gassata o con vino spumante.
Creare nuove e vecchie miscele occorre seguire schemi precisi. Abbinandole creano la qualità di preparazione del drink.
I fattori che compongono un cocktail o un long drink possono essere catalogati anche così:
base/correttore/armonizzatore + allungare/decorazione
La base: può essere alcolica o non alcolica. la base per definirsi tale, deve avere una percentuale non inferiore al 50%.
| DISTILLATO | VINOSA E NON |
| Brandy | Aperol |
| Cognac | Bitter |
| Gin | Vermouth |
| Rum | Vini liquorosi |
| Vodka | |
| Grappa |
Il correttore: può essere alcolico e non, è un elemento che corregge gusto e/o aroma e/o colore della base.
| LIQUORE | CREME DI LIQUORI | VINOSA E NON |
| Apricot Brandy | Crema Cacao | Aperol |
| Benedectine | Crema di Menta | Bitter |
| Chartreuse | Crema di Banana | Vermouth |
| Cherry Brandy | Crema di Cassis | Vini Liquorosi |
| Cointreau | ed altri | ed altri |
| Drambuie | ||
| Galliano | ||
| Grand Marnier | ||
| Mandarinetto | ||
| Kahlua | ||
| Tia Maria |
Allungare: può essere alcolico e non, elemento che si adopera specialmente nei long drink.
| VINOSO | NON VINOSO |
| Spumante | Bibite in bottiglia |
| Champagne | Succhi di frutta |
| ed altri |
Elemento decorativo: serve per abbellire o arricchire un cocktail o un long drink.
Frutta fresca Ciliegine Olive Menta Altro
I cocktail si possono preparare nello Shaker, nel Mixing Glass, direttamente nel bicchiere o nel mixer elettrico (Blender).
Nello Shaker, si preparano tutti i cocktails che contengono più elementi di composizione. Devono essere agitati per ottenere una perfetta miscelazione. Occorre shakerare per una perfetta riuscita del cocktail quando la ricetta contiene zucchero in polvere, sciroppi, crema di latte, uova, succhi, spremute e concentrati di frutta, liquori ad alto contenuto zuccherino, caffè e gelati.
Nel Miking Glass, si preparano tutti i cocktails corti o medi che necessitano di essere serviti con ghiaccio, maggiormente i long drink. Tutte le bevande che si possono preparare nel bicchiere possono essere preparate nache nelle bowl o nelle caraffe.
Nel mixer elettrico, se preparano tutte le bevande miscelate le quali, avendo tra i loro ingredienti il ghiaccio tritato, necessitano di una energica miscelazione.
IMPORTANTE: comprate un misurino da bar, riempitelo con dell'acqua, e versatene il contenuto in un bicchiere. Questo esercizio vi aiuterà a farvi l'occhio.
GRADO ALCOLICO DEI COCKTAIL
Partendo dal presupposto che il termine "poco alcolico" o "molto alcolico" sono puramente soggettivi, c'è tuttavia una semplice formula matematica per stabilire con esattezza la gradazione alcolica del cocktail che andremo a preparare.
Per far si che questa sia veritiera diamo per scontato che per dosare i distillati, liquori e bibite in genere si usi sempre un recipiente grduato. E' altresì ovvio che bicchiere e shaker (boston o mixing glass) debbano essere perfettamente asciutti e che nel caso in cui la mescita avvenga con ghiaccio (in pratica sempre), teniamo conto che la fusione del ghiaccio in acqua provocherà un abbassamento seppur lieve del tasso alcolico.
Detto questo passiamo al calcolo, prendendo come esempio l'Orange Blossom: 1/3 Gin, 2/3 Succo d'arancia. Parlando di percentuale e non di quantità tralasciamo il bicchiere utilizzato e concentriamoci invece sulle frazioni.
Prendiamo un Gin 40° come la maggior parte dei distillati ed un succo d'arancia ovviamente analcolico.
GIN = 1/3 x 40°
ARANCIA = 2/3 x 0°
La formula andrà così impostata:
| (1x40) + (2x0) | 40 | |||
| -------------------------- | = | ----------- | = | 13,3° grado alcolico dell'Orange Blossom |
| 3 | 3 |
Questa formula può essere applicata a tutte le ricette.
LE DECORAZIONI
Le decorazioni sono un elemento importante nel servizio dei cocktails e delle bevande in genere, perchè con pochi semplici ingredienti si può trasformare un drink e presentarlo in maniera eccezionale. Le decorazioni possono essere semplici e composte. Le prime si riferiscono a fette di arance, limoni, semplici olive, mentre le seconde sono composte da spiedini di frutta o comunque composizioni dove vengono inseriti più ingredienti.
Ci sono alcune regole da seguire per preparare e presentare decorazioni, vediamole:
- Gli short drink generalmente devono essere accompagnate con ciliegie al maraschino, olive verdi e nere, cipolline in agrodolce, bucce di agrumi e ramoscelli di mentuccia;
- I long e medium drink invece si possono decorare con qualsiasi cosa purchè si tratti ingredienti commestibili ristretti nelle seguenti categorie: frutta, erbe, verdure.
UTILI CONSIGLI
- Non esagerare nell'aggiunta di menta (che sia liquore o no) e di sciroppi in genere, poche gocce bastano per alterare un cocktail
- Bisogna prima far raffreddare il contenitore con altri cubetti di ghiaccio ed eliminare l'acqua in eccesso con il ferma ghiaccio ogni volta che si procede alla preparazione di un cocktail da shakerare
- Per preparare cocktails in quantitativi superiori ad una dose, viene usato lo Shaker a due contenitori, uno in vetro speciale e l'altro in metallo inox
- Negli Shaker è importante che la dose di ghiaccio e gli ingredienti non riempiano mai più di 3/4 del contenitore
- I bicchieri devono essere sempre pronti per l'aggiunta della bevanda altrimenti il ghiaccio si diluisce. Fondamentale è agitare con energia lo Shaker e mai più di 6-8 secondi
- I succhi di frutta, la panna liquida, uova e spezie vanno sempre preparati nello Shaker, mai agitati nel Mixing glass
- Non lavare mai il Mixing glass con l'acqua calda quando il vetro è ancora freddo, potrebbe rompersi
- Il ghiaccio va sempre messo per primo nello Shaker o nel Mixing glass e l'acqua va eliminata prima di versare gli ingredienti
- Far raffreddare le coppette o i bicchieri in cui viene servito il drink con del ghiaccio, oppure tenerli nel freezer per 15 minuti
- Vodka, Tequila e tutti i distillati bianchi vanno tenuti nel freezer
- Fare sempre molta attenzione alla pulizia delle decorazioni destinate ai Long drinks. Per lo stesso motivo frutta e ortaggi devono essere lavati ed asciugati molto bene. Se usate dei fiori basta avvolgere il gambo con della carta stagnola
- I prodotti che vanno aggiunti agli ingredienti base vanno sempre versati per ultimi e non vanno mai agitati nello Shaker
- Le bevande miscelate vanno versate in bicchieri allineati e ravvicinati riempiendo prima per metà e poi ricominciando nuovamente dal primo. Un ottimo metodo per raggiungere lo stesso quantitativo in tutti i bicchieri
- La centrifuga è assolutamente necessaria per la preparazione dei cocktails a base di frutta fresca. Se non ce l'avete il frullatore elettrico è un ottimo sostituto
- La frutta fresca e succhi di agrumi devono essere sempre preparati al momento
- I bicchieri devono essere sempre perfettamente puliti e inodori
